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Chef de cuisine

Autres appellations : Chef de cuisine / Chef

Description

Le Chef de cuisine a pour mission l’organisation, la préparation et la confection des repas réalisés par l’équipe de cuisine qu’il dirige dans le respect des normes d’hygiène (HACCP) et de sécurité et du concept de l’établissement. Il est le garant de la sécurité alimentaire, de l’hygiène et de la qualité organoleptique des plats. En accord avec le responsable de restauration, il conçoit les cartes et menus et établit les fiches techniques correspondantes. Il réalise les achats et veille au respect des coûts. Il supervise la bonne marche des procédés de préparation, fabrication et présentation des plats. Il participe au recrutement, forme et encadre le personnel de la cuisine (brigade). Il veille tout particulièrement à l’hygiène des locaux, des équipements, des denrées alimentaires et du personnel de cuisine.

Missions principales

- Concevoir les menus et réaliser les fiches techniques. - Préparer, et effectuer le cas échéant, les achats en fonction des menus, des prévisions d’effectifs et de l’état des stocks. - Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité) et les températures de stockage. - Répartir et coordonner les tâches des personnels de cuisine, en montrant au besoin les bonnes pratiques. - Surveiller et contrôler au passe la conformité des plats. - Superviser et former le personnel de cuisine.

Compétences requises

Savoir

- Règles de l’art culinaire et spécialités nationales et internationales. - Propriétés des aliments au plan physique, culinaire et gustatif. - Outils, équipements et techniques de préparation et de fabrication culinaire. - Normes d’hygiène (HACCP) et règles appliquées à la restauration (marche en avant, usage et entretien des instruments, stockage et conservation des aliments, nettoyage des matériels et des locaux, hygiène corporelle,…). - Gestion des stocks de denrées alimentaires. - Réglementation du travail

Savoir-faire

Procédures

- Procédures des achats. - Procédures d’hygiène et de sécurité en cuisine. - Règles de calculs des coûts matière. - Mesures à prendre en cas d’accident.

Activités

- Concevoir et adapter les menus en fonction des attentes de la clientèle et en évaluer les coûts. - Réaliser les fiches techniques en cohérence avec le concept. - Adapter les menus à la saison et à la disponibilité des produits. - Prévoir les besoins de réapprovisionnement et déstocker les produits avant leur péremption. - Informer la salle des priorités du jour. - Adapter la répartition des tâches de l’équipe de cuisine en fonction de la charge de travail. - Motiver l’équipe dans la recherche de la qualité de service (respect du concept et des normes). - Faire respecter les délais dans la réalisation des préparations culinaires. - Transformer et reconvertir des plats. - Faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité dans l’utilisation des produits et des matériels. - Respecter les ratios de coûts matière. - Diriger et animer une équipe de travail.

- Constituer un réseau de fournisseurs fiables. - Apprécier la qualité des marchandises. - Apprécier d’un coup d’oeil la conformité des plats (présentation, contenu). - Créer de nouvelles recettes, montrer et expliquer la manière de les réaliser.

Savoir-être

L’emploi requiert de l’autorité, de la rigueur, le sens de l’organisation, le dynamisme et la rapidité face aux situations imprévues, le goût pour la création des recettes et des plats nouveaux, la propreté corporelle et vestimentaire. L’emploi nécessite également de résister à la fatigue physique et nerveuse.

Évolution professionnelle

Après avoir exercé l’emploi de chef de cuisine, le titulaire peut évoluer vers un emploi de responsable de restauration dans un établissement hôtelier, ou gérant de restaurant. Il peut également devenir formateur.

Présentation

La durée hebdomadaire de travail peut varier dans les limites de la législation du travail. Les horaires sont décalés et souvent tardifs. Les week-ends et jours fériés sont ouvrés. Le port de l’uniforme et de sabots est réglementé par l’établissement.

Lieu d'exercice

Cet emploi s’exerce dans des types d’établissements très variés et d’une certaine taille, ayant une activité de restauration : hôtels, clubs de vacances, maisons d’hôte, auberges, restaurants traditionnels, restaurants de collectivité, restauration rapide et, pour les traiteurs, en salles de congrès ou de réception et dans divers autres lieux publics ou privés. Cet emploi peut s’exercer également à bord de bateaux, trains où les contraintes liées à l’emploi sont particulières.

Conditions d'exercice

L’activité implique la station debout de manière permanente, l’exposition à des températures élevées (vapeurs), au froid (chambres froides) et le port de charges lourdes et brûlantes.

Description

Le niveau d’exigence dépend de la gamme de l’établissement. Cet emploi est accessible aux cuisiniers expérimentés y compris dans les différents postes de chef de partie. Une formation professionnelle de 2 ans minimum correspondant au niveau de technicien hôtelier (DTH ou BTS) facilite l’accès à cet emploi.

Où suivre cette formation

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